Recomendaciones
El uso de tablas por colores ayuda a evitar la contaminación cruzada: Tabla roja: para carnes de vacuno, cerdo. Tabla verde: todo tipo de vegetales y frutas.
No olvidar los puntos críticos de algunos productos como por ejemplo:
· No quemar los huesos estos deben ser dorados para reforzar el sabor del líquido · No quemar el charqui.
· Los fondos se deben hacer hervir a fuego lento para evitar turbiedad del líquido
Ingredientes
- Huesos de Vacuno [ 500 grs. · fondo oscuro ] – Cebolla [ 100 grs. · corte regular ]
- Aceite [ 200 ml. · sofreír ]
- Apio [ 100 grs. · corte regular ]
- Zanahoria [ 100 grs. · corte regular ]
- Tomillo [ 1 gr. · bouquet garni]
- Orégano [ 1 gr. · bouquet garni]
- Pimienta Negra [ 1 gr. · bouquet garni] – Agua [ 4 lts. · fondo ]
- Charqui [ 1 kg. · asar ]
- Aceite [ 500 ml. · para sudar ]
- Cebolla [ 1.2 kgs. ]
- Comino [ 1 gr. ]
- Ají Verde [ 2 un. · desvenar y quitar semilla ] – Limón [ 1 un. · obtener jugo ]
- Huevos [ 5 un. ]
- Perejíl [ 100 grs. ]
Preparación
FONDO OSCURO: Desgrasar los huesos y hornear a 180°C, por 15 min o hasta verificar que los huesos estén asados [no quemados]. Mientras los huesos están en el horno, en una olla dorar los vegetales, una vez listos los huesos se les incorpora a las verduras, agregamos agua fría y el bouquet garni, dejar hervir al menos 1 hora a fuego medio, una vez listos, filtrar y reservar.
CHARQUI: Asar el charqui en el horno por 10 minutos aprox a 180°C, retirar, machacar o desmenuzar en tiritas. Reservar.
Sudar la cebolla en pluma con aceite, agregar el charqui, ají de color, orégano, comino y las papas, luego agregar el FONDO OSCURO de vacuno y dejar hervir al menos por 1 hora, luego de ese tiempo agregar los ají verdes abiertos y sin pepas, mantener a fuego lento, continuar con el jugo de limón, los huevos uno a uno y el perejil picado. Rectificar sabor y servir.
Montaje
En un plato hondo colocar la carne y continuar con todos los demás ingredientes de forma ordenada para que luzcan los colores y las diferentes texturas. Dejar para el final el caldo y decorar con hojitas de cilantro
y cilantro picado.
